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但可惜的是,无论是哪种做法,到现在几乎已经是失传了,想要见一眼都难,更别说是尝一口了。
真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。”
楚云风很是遗憾地说到,这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿,可惜难得一见。
“老弟啊,你能走到今天这样的地步不是运气啊,没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。
不信你问问猴子,刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗?”
林师傅的话让猴子很受伤,我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串,至于拿我当垫背的吗?
“哪儿有啊,猴子还是很厉害的,我可是听说他颠勺的手艺是一绝,什么时候让我见识一下啊?”
楚云风自然不会让猴子尴尬,投过去一个心心相惜的眼神,一下就让猴子感动了起来,把烤好的串放在楚云风面前,让他接着慢慢吃。
“呵呵,刚才说到哪儿了?
哦~!我想起来了,我继续说啊,该说到这三大教了。
佛教中的罗汉菜、素烩,***教中的炸羊糕、炒锅蒸,都经过改良之后端上了川菜筵席。
炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料,配以菜油炒制而成,但是蓝光鉴认为太简单,不适合席桌上的需要。
于是便改用了面粉,配以各种蜜饯佳品试制,经多次试验之后才成功,因此定名为八宝锅蒸。”
楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字,忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。
看来到时候就能一窥这道菜的精美了,也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。
“而道教九皇一般吃的素菜,大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成,很是受人喜爱。
于是蓝光鉴将其改良,配上肉丝,起锅后撒上馓子一把,更是别有一番风味。
蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合,粗菜精做。
比如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片,炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝,味道就更具风味儿。
他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕,加上精美的内馅,也成为了筵席的一道经典菜品。
不止蓝光鉴在改良菜品,他的弟弟蓝光荣也在做这件事情,只不过跟他有点儿区别罢了。
你知道区别在哪里吗?”
林师傅神秘一笑,很显然是想考验一下楚云风,看看他能不能回答得出来。
“蓝光鉴比较擅长红案的制作,而蓝光荣则是擅长白案,我说得没错吧?”
楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴,对于这样的名人自然印象比较深刻,一下就回忆了起来。
“说得不错,没想到你竟然也知道!
这蓝光荣可是一位白案高手,在面食方面下的工夫最多也最深。
很早的时候他就把广东的鸡囡改成五仁饼,后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。
在抗战时期,长江下游有很多人涌入大后方,南北面点花样百出,但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。
他曾多次被请上峨眉、青城做面食,而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。
荣乐园的分店“稷雪”,以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客,应接不暇。
解放以后,蓝氏兄弟新开“群力食堂”,其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。
蓝光荣不仅在面食上有很多创新,就是菜肴上也有不少改革,他是主张改革老一套传统最有力的人。
同行中说“蓝老二离经叛道,违反前传后教。”他却毫不在意。
抗战中大批江浙人入川,他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜,这个菜是鸡粒小,味道回甜,辣味不重,是地地道道的江北味。
周映南发现这个菜很受欢迎,就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后,将其改制,鸡粒加大,用大量的花椒与辣椒烹制,于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。
最为特别的是,他们还大胆地引进西方菜式,成功地将它们改为西菜中吃。
比如美国的露笋,改成露笋鸽蛋。
印度的咖喱鸡,改成碗装小块上席。
法国蘑菇,改为蘑菇鸽蛋。
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