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第四百三十八章 传统五仁（第1页）
“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”
绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”
“对，反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”
“这样啊！明白了。”
绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”
“只要想学，哪有学不会的？”
李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。
剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。
火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。
所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”
“只有红包，没股份的？”
李逸笑着打趣。
“有！当然有！你当大股东！”
绵羊开玩笑：“干脆你来当代言人，用头像当商标，肯定生意火爆！”
“你这是逮着一只羊薅啊！”
李逸说笑着，一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。
指着锅中糖浆，李逸开口叮嘱：“如果糖浆在冒泡，就说明还没到火候。
这个阶段的糖浆温度只有105℃，会持续一定的时间。
等到它颜色开始微微变黄，气泡开始变小，冒出来的数量变少，速度变慢的时候，就算是转化得差不多了。”
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