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第24章 梅菜扣肉（第1页）

梅菜扣肉，与菠萝咕噜肉，蚝油牛肉，滑蛋虾仁这类菜，都属于粤菜中的家常菜。虽然用料和炒法相对简单，但却极讲究口味的纯正与火候的拿捏，是为典型的代表菜。就像是川菜中的鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐，尤其是回锅肉一样，好吃而不贵。那判定一家餐馆的手艺正宗与否，或是会吃的食客与老饕们往往都点此类菜，而那些花里胡哨和昂贵的菜式则是为了显示门面给人看的，大多用于宴请。

梅菜扣肉这道菜在食街的销量不错，故老郑每隔几天就要亲力亲为地做上一批，于冰柜存放。客人点餐时，拿出一例上蒸笼蒸透后，再用其间的汤汁勾个薄芡，泼洒于码盘的扣肉之上即可。

佾然刚过一点半就到了厨房，不能让师傅等着，这是最起码的规矩。不料，老郑来得更早，已经开始忙和上了。他急忙上前道歉，老郑也没说什么，只是让他快些洗手干活。

在老郑的指导下，佾然将四大块五花腩肉用开水煮至七成熟，拿专用的钩子钩出，再用老抽在猪皮表面涂抹均匀，为的是随之过油炸后上色好看。

整个操作程序他大致心里有数，以前曾偶然瞄上过一两眼，惟缺少实际操作。

上锅油炸之前，为了让佾然记住一个小细节，老郑刻意当着他的面，用插放点菜单的铁签子在猪皮之上乱扎了一气儿，并叮嘱这环节必不可少，不然过油时会剧烈的爆破。

果不其然，用滚油炸制时，那预想中的嘭嘭爆响声明显弱了许多，否则估计即便是盖了锅盖，也有可能会被炸飞，而沸油溅出来没准还会伤到人。可见，言传身教，何其重要。

炸成枣红色的腩肉，稍事放凉后，老郑开始带着佾然将之切成厚度宽度规格一致的肉片。其后，他端出一筲箕砧板提前洗净切碎的广东特产梅菜，叫佾然站在灶台前，看他如何炒制。

锅刷净烧热，加少许猪油，下蒜蓉，煸炒，加入适量白糖，再倒入切好的梅菜，加些绍酒不停翻炒，直至均匀炒香，盛放备用。其后，他又用柱候酱、海鲜酱、OK汁、白糖、生抽、老抽等一起混合熬制成酱汁，倒入盛放肉片的大盆中一起搅拌，直到每片肉上均匀挂满酱汁为止。

而后，老郑命佾然拿来五十几个小马兜，每片肉猪皮朝下并排整齐码放于其中，数量等同，放满后上面覆盖上炒好的梅菜，随之再上蒸笼蒸制约两个小时即大功告成。

最后，老郑像是考核一样，又让佾然复述了一遍整个制作过程、配料比例及注意事项，而他对答如流，分毫不差。

或许是见佾然活干得有模有样，一学就会，孺子可教。或许也是老郑早有此意，遂在开玩笑般问了他独立操作有没有问题，而佾然也当即应景儿的用广东话回答冇问题，且底气充盈之后，老郑做了一个决定。将定期做梅菜扣肉这活儿交与了佾然，并放话会时时检查，若干不好以后就别干了。

临了，老郑叮嘱佾然仔细看好蒸笼，别蒸过了时间。并有意以教训的口吻点拨他，做一个出色的粤菜厨师“手门”也很重要，也就是不但技术要好，还要讲究手头儿的干净利落，不能脏乱差。拿炒锅来说，从炒锅炒勺、油鼓、笊篱、及各种调料的摆放，到你所掌管的一方灶台和水槽的范围之内，都要时常注意清洁和整理。手脚要勤快，这就相当于一个人的门面，是给别人的第一印象。

老郑一番厨房版谆谆教导过后，志得意满，便转身回了管理方给他安排的酒店客房，留下佾然看守蒸笼。而望着其精神十足，步履如风的背影，佾然感觉相较于有点儿荣获重点培养路子的窃喜之外，亦还有一种受益匪浅……

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