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04第四章午夜怪客(中)
苗强一边用电动打蛋器抽打着蛋泡糊,一边对小五子说道:“你说这事儿这也怪了。特么的,这几个菜全是些老菜,少说也得是几十年前的菜了,这桌客人怎么点了它们出来?”
小五子一边切配着菜单上面的菜,一边说道:“还能怎么滴,依我看,就是服务员给硬推的,想刁难咱们一下。”
“不过他们做梦都想不到,这对师父您来说是小菜一碟。”
听了徒弟的马屁后,苗强笑道:“你小子少在那拍马屁,还服务员硬推的,就这几道菜,比上面那些服务员的年纪都老,他们都未必听过。”
“不对,一会炒完菜,我得上去看看这是一桌什么样的客人。”
这时小五子说道:“师父,这几个菜抓完了,你先炒着。那个扒三白怎么配啊?”
苗强皱眉道:“这扒三白倒也简单,无非就是白菜,猴头,和白肉。不过随着不断改良,里面配的肉也有所不同,最早的是用煮好的五花肉,后来有用鸡胸肉的,也有用鱼肉的。你去看看冰箱里现在有什么。”
“好咧。”小五子在冰箱里面一通翻腾后,拿出一块鸡胸肉,和一块煮熟的五花肉说道:“师父,用哪个?”
苗强看了看后说道:“用五花肉吧。”
可当他刚回过身炒了一个菜出来,小五子又说道:“师父,没有猴头菇了,怎么办?把菜退喽?”
苗强佯怒道:“退你个头,没有猴头菇了,就用白灵菇罐头。”
“还有,扒三白你得这么切。大白菜一开二,飞水后,顺着切手指那么粗的条,码在盘子中央。白灵菇和白肉切片,切好后一片压着一片的,分别码在白菜条的左右两边。”
小五子依照师父的话,将扒三白抓好后,端到了苗强的身边。说道:“师父,这菜看上去也没什么啊。”
苗强接过盘子没好气的说道:“没什么!?小子,我可告诉你,这可是一道正儿八经的老菜,少说也得有个百十来年的历史了。想当年,厨师考级,这道菜是必考菜。”
说话间,苗强将菜码推进了锅中。继续说道:“这是一道考研厨师基本功的菜,讲究白汁亮芡儿,芡儿打松了,菜还没等上桌,汁儿就脱下来了。芡儿打死了,淀粉在勺里黏成一团,那就失败了。”
“而且最关键的是,这道菜在做好后,要用大翻勺出锅,出锅后菜的形状不能乱,下锅之前在盘子里摆成什么样,出锅后还得保持什么样。所以,芡儿一定要打得紧,但又不能死!”
师徒二人说话间,锅内的扒三白已经差不多了。苗强边打芡儿,边对小徒弟说道:“看好喽,一定要掌握好火候,和用量。”
打完芡儿后,苗强又往锅里淋了一些清油,对小五子说道:“这叫明油亮芡儿,出锅后菜才会好看。”
说完,端起炒勺,左臂用力向前划出一个优美得弧度,锅内的菜品,跟着他的这个动作,在炒锅内来了一个三百六十度的空翻,随后稳稳的落回了锅内。
小五子在一旁羡慕的说道:“师父的大翻勺已经到了炉火纯青的地步,我什么时候才能像你一样啊。”
苗强将炒勺内的扒三白倒入盘中后,笑道:“这是工夫,你得练,不是拿嘴说的。”
做完这几道菜后,苗强回到了更衣室。他坐在沙发上摸出一根烟,抽了没两口后便又将烟掐灭在了烟灰缸里。
起身脱掉工作服,换上便装后走了出来。灶房内,自己的小徒弟,正拉着面点师父的一个女徒弟看手相,那个姑娘此时已经困得睁不开眼睛,任由这个小色狼拉着自己,也不反抗。
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