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第267章 备料繁琐细节满满(第1页)

第267章备料繁琐,细节满满

上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅,而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解,把整个演示交流的规格拔高很多。

这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

而且下午的五道菜:绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

每一道可以说都是更加经典。

九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典,并且被人耳熟能详的汤菜。

大虾更是在国宴上的一道经典菜。

带子上朝这个菜,则是孔府菜中的一道经典菜。

绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。

强调他们以后做这个菜,要按照今天这样的标准。

侯师傅的这番话,给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。

侯师傅听后笑了起来:“哈哈哈,不要说是年轻厨师,我都很想要仔细看看跟着学一学。”

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

稍稍停顿,侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。

鸭子是要把鸭掌斩掉,还有鸭屁股尖也需要斩掉,同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节,还需要把鸭嘴里冲洗干净,再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

一开始,很自然大家更关注的菜是九转大肠。

这是一个非常仔细的活,也算是很考验厨师的耐心。

其次,套肠的方式,可能会使得内部无法入味,不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去,导致内外的口味不一致。

其中夏明烨属于做杂活那个,主要烹饪的人是夏蕙父亲。

一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。

现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。

苏老师傅在旁边进行指导讲解,很多年轻厨师都是仔细看,并且用本子记录下来细节。

鸽子也要把鸽子爪切掉,屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

五位老师傅带着晚辈们登场。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪,他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样,在旁边指导并且进行讲解。

现场马上就有年轻的厨师提出了疑问:“苏老,听说还有套肠的做法。”

夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”

“正宗的九转大肠,是一定要用大肠头,所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法,今天我们是经典的还原,也是用三条大肠头做。”

大家等菜做好了,再根据每道菜的自己没有注意到细节,上前询问做菜的师傅和老师傅们,这才是我们交流的一個过程。”

夏家是祖孙三代人一起登场。

抓洗过后,还需要把大肠翻过来,把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。

再把里面也都认真清洗干净,之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里,加水漫过后,加入盐、葱姜,被黄酒泡过的花椒和黄酒。

带子上朝,是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

苏老师傅特意强调了这点,不光是说给现场的年轻厨师。

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