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第172章 碗橱和厨房（第2页）

美食始终是烟火气的最终来源。中国厨房文化源远流长，见证了我国从茹毛饮血的古老族群发展壮大成当今世界饮食颇具影响力的国家之一。

从祖先发明文字以来，厨房便是家庭住宅的中心。家由宀+豕组成，意为屋檐下的食物。前者是指有遮掩物的设施，后者指用来泛指食物。由此可见厨房在中国家庭住宅中具有重要的历史地位。

独立厨房在秦朝得到普及，到了汉朝，大部分家庭将厨房按照“庖”和“厨”分为两间，庭院中挖水井用于清洗和烹饪。釜成为厨房里的主要炊具，得益于民族融合和对外交流，人们的饮食得到了极大的丰富。这一时期的食耕器具、烹饪技艺以及厨房神学都处于迅速发展，而厨房也相应的十分讲究，庖厨异室。

两千年前左右开启独立厨房，千年不衰的轮回，千年后，随着我国住房条件改善，80年代开始普及独用厨房住宅，厨房为一户独用，但是面积很小，设备也简陋，仅有煤气灶台和洗涤池，鲜少有人家里安装抽油烟机这种厨房设备，只有少数家庭安装排风扇来解决油烟问题。

在我国古代，厕所又被称为圂、轩、厕等。又因古时农家的厕所只用茅草遮蔽，故称为茅厕。上厕所亦有更衣、解手、如厕、出恭、方便等诸多委婉代称。厨房在古代又称庖屋、火房、伙房、灶房、东厨等。上厕所和下厨房的说法，来源于古代厕所和厨房的建筑习惯。

关于上厕所和下厨房，除了可以从房屋大小、位置高低的角度来理解，还有人提出了另一种看法。从东西南北四个方位的尊卑来看，中国古代是上下有别的。唐宋以前，由于华夏文明的核心区域位于北方，所以北方地区较为富庶，文化发达，而南方还有许多未开发的区域，往往被人们蔑称为南蛮之地。因此，尊尚北方，蔑视南方的文化心态由来已久。

中国古代的都城绝大多数都在北方地区，长江以南的城市很少能成为首都。在尊卑意识十分强烈的古代，天子为上而臣民百姓为下，因而北方为上，南方为下。所以，人们便称往北为北上，称往南为南下。而在中国古代的房屋建筑中，厕所往往位于房子北面偏东的位置，厨房则位于南面偏东的位置。因此，去厕所就是上厕所，到厨房做饭就是下厨房了。

即使到了现在的今天也没改说法，还是叫上厕所，上洗手间，下厨。几千年的饮食习惯和文化传承不是一两天就能断层断代的。

柴米油盐酱醋茶，开门七件事，样样离不开厨房，衣食住行，“食”排在第二位。民以食为天，这句俗话彰显出食物的重要性，作为烹饪食物的厨房，坊间有许多的讲究。

东厨贵人助，南厨财不入，从贵人助和财不入的对比当中，可以知道，这句俗话认为，厨房安置在东边为妙，而厨房安置在南边则不好。

从东汉开始，厨房的别称便是“东厨”，司管厨房的神明灶王爷，也被称为“东厨司命”，可见，古代的厨房，多安置在东边。这样的布局，不仅仅符合风水，同时也有其科学逻辑。

从五行的角度讲，人们将四个方位各自归入一个五行，其中，东边属木，而木能生火，厨房便是属“火”的，因此，厨房安置在东边，则符合木生火的格局，寓意着生活红红火火，蒸蒸日上。

从环境的角度讲，东面不冷不热，温度适宜，同时阳光不多不少，这些都有利于食物的保存，同时也能消灭相当的细菌。冬季会吹西北风，厨房位于东面，则炊烟往外排，不会灌入房屋。

南厨财不入的解释，如果厨房位于南面，从五行的角度上看，南面属火，而厨房亦然属火，火上加火则会破坏平衡，反而不好。

从阳宅风水的角度上讲，人们的房屋采用坐北朝南的格局，南面是大门，大门是招财纳气的通道，而气是流动的，凡事流动的气，便是风水中的“水”，南面有厨房则是门后有火，水火向克，则会影响“水”的流动，进而削弱大门招财纳气的效果，造成整座房屋的气场紊乱。

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如果从环境的角度作为考量。人们常在南面开窗、开门，导致屋内外存在气流差，容易使气体灌入房屋内，如果在南面安置厨房，则容易导致烟火倒灌入房屋，当然也可能包括食物散发的味道。

南面的阳光过强，会导致厨房的温度相对过高，进而会加快食物的腐败变质。如果到了春夏梅雨季节，南面的水分更多，更加潮湿，同样会不利于食物的保存。

以上就是俗话“东厨贵人助，南厨财不入”的解释，可见，这句俗话结合了五行、风水、环境等诸多角度，存在一定的道理。在古代的社会生活中算是比较科学的配置了，是古人的智慧结晶，不能全当迷信看，毕竟时代不同，历史的局限性，存在即是合理。

当然，随着时代的发展，人们有了油烟机排烟，有冰箱保存食物，厨房环境不再受方位、风向、阳光等影响，对于厨房方位的选择，则更加之随意了，这也是没错的，此一时彼一时，历史阶段就是这样，历史阶段不能超越，你不能叫两千年前的人去开飞机和上太空。

到了新时代的厨房，土石灶台已经变成了燃气灶，锅具、厨具也由陶铸、铁铸等，衍生出了新的种类和技术，比如防糊、防烫、防油烟。

厨房不只是加工食物的地方，更是一家人团聚分享乐趣的地方。虽然厨房的面积越来越小，但越来越精巧。

现在的厨房，完全是一个现代化的厨房。除了燃气、燃气灶，还有专门的炒炉、蒸烤箱、电磁灶、防烟罩、各类冰箱、消毒柜，食物不用讲更加丰富，相应地也诞生了各类烹饪方法，热炒、凉拌、煎炸、清蒸、烧烤。

除了吃、还有喝，除了吃喝、还有厨房视听娱乐，越来越多功能化，除了厨具兼容的多功能化，厨房用品很多也走向了多功能化。

当前一个厨房的构造基本上就是：灶台，冰箱，微波炉，消毒柜，电饭煲，抽油烟机，煤气罐等为一体，这就从主体上压过了四十年前的厨房。除此之外，还有商业厨具和酒店厨具。

商用厨具，是指用于商业用途的厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称。商用厨具通常包括烹饪加热设备，如炉具类：燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱。处理加工类：和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨压汁机等。

消毒和清洗加工类器具：清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机，消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。

通常用的厨房的配套设备包括：通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。大型餐饮业还包括传菜电梯。

商用厨具的特殊卫生要求，随着社会进步，近20年来厨房设备接触食品及原料部分已经普遍不锈钢化，达到卫生和健康要求。

酒店厨房设备，是指放置在酒店厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称。酒店厨房设通常包括烹饪加热设备，如炉具类：燃气炉、蒸柜、电磁炉、红外炉、微波炉或电烤箱。

处理加工类：和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨压汁机等。消毒和清洗加工类器具：清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机，消毒碗柜。

用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。

通常用的厨房的配套设备包括：通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。

大型餐饮业还包括传菜电梯。由于酒店厨房设的特殊卫生要求，随着社会进步，近20年来酒店厨房设接触食品及原料部分已经普及不锈钢化，达到卫生和健康的要求。

在分类方面，这两种厨具却不谋而合。主要有主食库，副食、干货库，腌制间，面点、小吃间，凉菜间，蔬菜初加工间，肉类、水产加工间，垃圾间，切配间，打荷区，烹饪区，蒸煮区，配餐区，售卖、传菜区，就餐区。又分为热厨区，贮藏设备，洗涤消毒设备和调理设备。

热厨区：燃气炒灶，蒸饭柜，汤炉，煲仔炉具，蒸柜，电磁炉，微波炉，烤炉；储藏设备：其分为食品储藏部分，包括常温和低温设备：平板货架、米面柜、打盒台冰箱、冰柜、冷库等，器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等；洗涤消毒设备：冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗碗机、高温消毒柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾处置设备等、食品垃圾粉碎器等设备；调理设备：主要是调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。

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