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牙签上场,插入肥肠,以起到固定的作用。
九转回肠之所以麻烦,不仅在于对肥肠形态的处理,还在于为了取出肥肠的腥气还要经历一次焯水,一次焖煮。
焯水去血水,焖煮增香味,大量黄酒的倒入又使肥肠多了几分迷人的酒香。多种香料的复合作用下,炖煮一个多小时的肥肠简直可以直接上桌了。
将肥肠切成约两厘米的小段,就等着一会儿下锅继续“深造”了。
接下来,就要进入“喜闻乐见”的炒糖色环节了。对于许多家庭来说,糖色永远在骚动,因为得不到……
确实,在许多人因为火候把握不好,经常会用老抽来代替糖色上色。但是作为技艺高超的岑大厨,是不允许他的小徒弟干这种事情的。
是的,虽然没有什么正经的拜师礼,但是经过长久的相处和教学,岑德鸿早已将池棠当成了自己的弟子。
说回炒糖色,最难的也就在于火候。晶莹的冰糖下入热油润过的锅中,加入开水,这就是水油炒。
炉火旺盛,很快,融化的糖水冒出大泡,接着是绵密的小泡,颜色也逐渐加深,从浅茶色,到如同蜂蜜般的金黄色,直至深棕的酱色,再倒入滚烫的开水,锅内液体一时翻江倒海地沸腾四溅,才算今日九转回肠需要的糖色。
其实不同气泡,不同色泽的糖水在菜品中可以有这丰富多样的使用,在此不一一赘述。
烧制的过程就由岑德鸿接手,池棠就在一边学。一旦上了灶台,岑德鸿周身的气质就变了,从一个胖胖的和蔼老头,变成了严肃不苟言笑的大厨。池棠也不是第一次见,但是每次看着这样的岑爷爷总是会心生敬意。
标配的葱姜,以及花椒、干辣椒等常用的香料下入油锅,一时间香气四溢,弥漫着厨房。池棠在一旁眼巴巴地看着岑德鸿的动作,盯着一个个小巧的肥肠卷,想象着一会儿该是有怎样的美味。
两大勺的绵白糖,在平时可是会让注重养生的人直呼“致死量”,但是对于这道五味俱全的九转回肠,糖却是必不可少的。
调味料的依次加入,以及糖色的上色功劳,肥肠色泽红润,质地软嫩。
浇上红亮浓稠的汤汁,点缀上细碎的香菜末,不禁令人食指大动。
池棠小心翼翼地夹起一段,送入口中。
最先品尝到的是甜和酸,来自砂仁的辛,白胡椒的辣,酸、甜、香、辣、咸五味俱全。来自芫荽的特有香气更是让肥肠增添风味。肥肠的丰腴和微韧口感,在唇齿之间上演了一曲宏大的交响乐。
池棠不禁伸出大拇指,连连夸赞:“岑爷爷,你太厉害了!色泽红亮,辛香浓烈,虽然五味俱全,但融合为一,各种味道不会过分突出却不可缺少。”
“啊,要是我自己做也能做出来就好了!”池棠不禁感叹。
岑德鸿呵呵笑了:“多学、多练,总是会成事的。”
就这一盘九转回肠,池棠吃完了一碗白米饭。真的下饭啊!
捧着一杯大麦茶,池棠悠闲地在客厅闲逛,欣赏着一张张照片,这些都是岑德鸿年轻时参与各种活动留影。虽然池棠并不认识多少照片上的人,但是并不妨碍她看年轻的岑爷爷是如何意气风发。
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