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第5部分（第2页）

能走，索性在正定玩玩：

首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼7L

庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也房庑网达，

穿廊圆拱、丹碧相映。神庭左侧，有一只兵器架，I面插着一枝镔铁长

矛，据说从前有血档红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛r？枪在架子

上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上：拜完赵

庙之后，我们就赶到卜字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切

丸子”。

崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用

热油爆炒，起锅E桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地

响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也

能焦里带脆，那就是人家的手艺火工啦！

热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄

薄的，鸭肉剁成泥，加怍料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸

着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说

吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红

嘴绿鹦哥，列入御膳房的卜‘食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前

两者，恐怕就不屑一顾了呢！”

傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的

反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和

元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出

名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，

腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别

名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，要把它吞在腹内。

清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面

上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原

东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰

镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍

汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不

过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！

庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才

惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，

大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大

提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗呓，有一天慈禧的凤辇，经过

鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，

就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德

的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老

自家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是

瘦肉也糜烂得入口即溶。

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