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第128章 开水白菜（第1页）

烧牛方块数不多，一桌八个人，一个人也就分到两块，块的个头却不小。不过还不够大家吃的。

佟大彪看大家都把筷子先往牛方上伸，自己也跟上，他从来没有吃过这样的东西，一咬就感觉幸福的要上天，就是只有两块，吃完后很是有点意犹未尽。

他年纪轻吃得香，大口大口吃完后，同桌的人还都在细品。坐在他旁边的一位老人看他吃得都笑了，指着自己碗里没动的一块给他看，还语带羡慕地笑道，还是年轻好，自己胆固醇高，这烧牛方就是再好吃，也不敢吃两块，小友要是不嫌弃，就吃了它去，可别糟蹋了好东西。佟大彪哪里会嫌弃，正嫌没吃够呢，连声道谢后夹过来两口就下了肚。

大菜陆陆续续地都上了，也各有各的好吃。红烧肉圆海参带点江浙派头，不过更加油润醇厚。

坛子肉是用陈年绍酒坛子装入炸过的肉方及一众材料，以文火煨制，上桌时以煮熟炸透的鹌鹑蛋垫底，将鸡鸭火腿等置中，焦皮耙软的肉方覆盖上去，活脱脱一只下蛋的团鱼，菜香扑鼻，酒香四溢。

烟熏樟茶鸭，是以茶叶烧烟熏制，鸭子肥嫩而香，甚至连鸭骨头都是熏酥了的，入口嚼起来很容易。桌上有人把这鸭子和便宜坊的烧鸭作了比较，说便宜坊的鸭子皮脆肥美，但鸭肉不好吃，而且太油腻。而这鸭子是已经把鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥，上桌时一方一方切规整，配着芹菜和酱油碟子供客人搭配。众人皆点头称是，也不顾便宜坊的大厨在，都说这鸭子更胜一筹，那位大师傅黑着个脸，说便宜坊一天能卖几百只鸭子，这可是伍大师亲手所制就没几只，当然比他们的好吃。过两个星期他也来露上一手，到时候大家也都来尝尝。听得佟大彪震惊不已，他虽然觉得这鸭子好吃，可说不出这么多道道来。他也算是听出来了，今天来的这些位，都是厨师里的大行家，知道这回是走了狗屎运，别人忙着点评，他可是趁机多吃了好几块。

这些菜都是上一道吃一道，没等下道菜上来就吃光了。连盘子底的配菜都吃了个精光。

大家都忙着吃，连配餐的茅台都没人去动。说是怕酒味串了菜味。

佟大彪看别人不喝，也没动，其实他还是想尝尝这茅台的，上次他坐飞机的时候喝了一小杯，香得很。旁边那位老先生看他直瞟那瓶酒，非常了然地欠起身拿过了酒瓶子，打开问其他人都不喝，就给佟大彪倒了一杯，还让他别客气，想喝就喝，趁着年轻能吃喝得动，别跟他似的，到现在什么都吃不了喝不了。

佟大彪感激不已，老人给他倒酒的时候赶紧就站了起来，等坐下后喝了一口，满口香醇，喝完后再吃一口菜，菜更香了。

最后一道大菜，开水白菜上来了。

这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

佟大彪可不知道这些，还以为这就是水煮的白菜呢，就是样子摆得好，普通的大白菜摆成了一朵将放未放的莲花样子，放在一碗金黄色的清水中间，好看是好看，可就是一碗白菜汤嘛。大白菜还能比肉还好吃？心里就颇有些看不上。就是那盛白菜的汤盆挺好看的，虽然他说不出来什么名堂，可是就是好看。

他不识货，其他人一看这菜，却都激动起来了。

伍师傅最出名的，就是一手吊汤的手艺。这开水白菜，时人已经久不识其味了。

坐在上首那位老先生站了起来，亲自拿起了勺子为众人分汤。服务员也非常有眼色地把众人的碗都换成了干净的，把小碗都放在了旋转的台面上。老先生小心地一人盛了大半碗，一碗里放了四片白菜，服务员上前小心翼翼地把汤分到了各人的面前。

佟大彪旁边那位老人也看出来这位年轻人就是个夯货，根本什么都不懂，看他一脸不以为然的样子，在汤还没分下来之前，小声跟他说起了这汤的门门道道，听得佟大彪嘴都合不上，也对这碗汤重视了起来。

等到他小心地舀了一勺汤入嘴，立马被惊呆了，含着嘴里的汤半天都不舍得咽。这汤太鲜了，鲜得直击他灵魂深处。

怎么会有这样的味道？！他这是上天了吧？！这是他佟大彪能享用到的滋味吗？！

他看向手里的汤碗都有点敬畏了。狠狠心把嘴里的汤咽下去后，又轻轻地夹起了一片黄色的白菜，珍惜地放进了嘴里。

这绝逼不是白菜！这是神仙吃的菜！又软，又嫩，又鲜，入口即化，但是又有一股特别的清香。

一屋子的人都沉默了，端着手里的汤碗小口细品，连呼吸都变得轻微，好像怕把碗里的鲜味给吹跑了。

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