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第137章 馕坑（第1页）

第三周周日季家老爷子私房菜那天直接把烤肉设在了得意居后院里，正好是个大晴天，一点也不冷。

两位老将军和林大军这次都没来，他们也就是自家人做的时候有空来给压压场子，平时哪有时间，他们那一桌也就让小婉和几个师兄师侄一起吃了，小婉还自掏腰包把这一桌的钱给结了。她跟老先生们商量过了，以后的私房宴除了必要的成本外，剩下的钱都由来掌勺的师傅分配，就是不能降低品质。一这样说，想来掌勺的老师傅们就更多了，这年头的大饭店都是国营的，就算是原来的东家，手里也没多少活钱，又都是有一大家子的人要养活，不瞒你说，手头都有点紧。

小宝也没来，他也忙着呢。方柔则带着一个摄影师到处拍照，摄像机还没到，只能先多拍照片了。

知道来吃饭的很多都是同行，季家老爷子也是使了周身的解数，还想办法搞了一只新鲜的鹿腿过来，做了个炙子烤鹿腿，佐餐的酒用的是正宗的二锅头。老爷子叫了几个徒弟来在每个桌前给来宾现烤现吃，季家的八种口味都有，还有烤鹿肉，手抓羊肉，扒三白，炸烹虾，鸡米海参，干烧黄鱼六个大菜，倒是没上驼掌，说是没买到原料，倒是让季子川松了一口气。

虽然来参加的人都是吃得交口称赞，但是季老爷子心里自己却有数，有伍师傅师徒珠玉在前，他这手艺就有点不太出彩了。主要是他家的这些菜平时都能吃到，又没有什么新菜，就算是他手艺高超，也只能说是中规中矩，来赴宴的人有一半又是内行，看那两桌内行的菜都没吃完，就知道不足多矣。

他就有点急。在他想来，他孙子的手艺比他可差远了，那下周孙子不就要丢大人了。有心想骂孙子吧，可是这几天都没见人回家，也没去店里，说是都在得意居待着。老爷子一肚子火发不出来，一颗心七上八下的。

到了第三周的周二，小婉神秘兮兮地拉着伍师傅来到了院子里，扒开那块帆布让他看。

他们居然在院子的角里，砌了一个新疆的大馕坑。

这馕坑砌完是越烤肉多越好吃的，这不，今天就先烤了一整只羊出来，大家伙都吃吃看。今天还用的是内蒙羊，明后天还会从新疆空运一只罗布羊过来，那烤出来更好吃。

伍师傅看到了这个馕坑，心里就松了一口气。虽然说这周不是小婉掌勺，可是圈里人都清楚不管是谁掌勺，背后都有小婉的影子在的，要是输得惨了，也是小婉输了。等吃到了烤出来的全羊，更是提着的心放下了。行，有新意，味道也好，跟季家的烤肉比，更突出了羊肉本身的鲜味，满满的肉香，烤得酥脆的羊皮更是好吃。

他问小婉是从哪里学来的，小婉只是笑，说前两年全国到处跑的时候偶尔遇到一个新疆人开的馆子，吃了好几天才学的。

她说的也没错，上辈子她一个人在新疆呆了整整半年，足足吃了半年的烤肉。她教小方小李的，不过是新疆烤肉的冰山一角。

要依她说，新疆烤肉是她吃过最好吃的烤肉，没有之一。啊对了，新疆人吃羊肉多，说是新疆烤肉，就是新疆烤羊肉串，要是你看到一家馆子标的新疆烤羊肉串，那绝对不是正宗的新疆人烤的。

虽然都是用签子，青海和甘肃的烧烤追求的是小签烤肉，调料的味道往往会压住肉的原味。而新疆这里，虽然一些地方喜欢用洋葱水和鸡蛋清提前腌制羊肉，但是都不会让调料压住肉的本味。在库车和巴楚地区的烧烤，很多地方甚至只用盐水调味，不用任何香料调味。

新疆的烤肉肉块的尺寸应该是最大的。这是因为新疆人追求的烤肉口感是相对焦干的外皮下，是能一口吃出丰盈的肉汁在牙齿的咀嚼中里爆出烟花的幸福感觉。

为了达到这种口感，新疆烤肉通常有两个特色：一个是肉块够大，一个是烤肉串中必须夹杂一块羊尾巴油。只有肉块够大，才能在烧烤中形成肉块中的肉汁，只有加上羊尾巴油，才会在整串肉表面形成一层薄壳，锁住肉块中鲜美的肉汁。

一般说来，肉和羊肝，还有腰子烤的秾一点好吃，羊肠和心管烤的干一点好吃，追求的就是那种又脆又韧的口感。

新疆另外一个不同于全国烧烤的物件就是馕坑，馕坑肉的肉块更大一些，而且之前腌过。在串成大串后放到馕坑里烘熟，馕坑肉的口感比烤肉要硬一些，调料味也更重一些。

当馕坑大到能放下一只整羊的时候，烤全羊就应运而生。不同于青海哪里的烤全羊用辣椒油腌制，新疆这节烤全羊是用姜黄，藏红花和鸡蛋清来刷遍羊身，腌制更多的不是为了调味，而是为了上色。刚出馕坑的烤全羊热气腾腾，金黄喷香，是非常有视觉冲击力的，还会有一种特殊的香味。而且馕坑不仅可以用来烤肉烤馕，还能用来烤鸡烤鱼。

在烤肉烤馕前，要先在馕坑壁上用手甩浓盐水，等馕坑壁上挂上一层白花花又均匀的盐粒，才把肉和馕沾一下盐水往馕坑壁上贴。整个烤制过程中最好让馕坑温度保持在一百八十度左右，肉在高温下产生美拉德反应，外皮形成一层酥脆的壳，内里还是软嫩的，才足够好吃。

北京城里新疆馆子本来就不多，就连新疆驻北京办事处，也只有羊肉串，馕坑烤肉是没有的。就是他，也没吃过这样的味道。新疆离北京实在太远了，公路路况也不好。这在天上的北京，还真是个新鲜玩意儿。特别是烤全羊，到哪里都是大菜了。以前北京的烤全羊以内蒙的那种居多，但是有一个最大的缺点，就是烤不透，就算是烤透了，里面也不入味。要是烤肉就是腌好的炙子烤肉。

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