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第六百八十七章 学菜不容易啊（第3页）

九转大肠在炸制之前是需要用水来煮，但是软炸扳指却是需要上笼来蒸制，这蒸制的时间比煮制的要长，需要3-4个小时。

而且炸制的过程也是不一样，九转大肠在炸制的时候已经是切成一节一节的，而软炸扳指则是一长截的肠头直接下锅炸制。

而且在炸制之前，还需要用酱油给它抹上，增加它的色泽。

最后一步也有很大的不同，炸制好之后，九转大肠还需要加入高汤等配料进行收汁儿，吃起来是软软的。

而软炸扳指却是直接炸制好了之后便切成一节一节的扳指形状，然后便直接开始蘸料来品尝了。

这一共有两种吃法，一种是蘸椒盐碟子，另外一种是配着甜面酱、生菜以及葱花儿来吃。

椒盐的吃法是以前的老传统，这里的椒盐可不要理解为辣椒面和盐，这里的椒指的是花椒。

是花椒和盐组合在一起的蘸料，这是这道菜最传统的吃法。

甜面酱、生菜和葱花儿的吃饭也很讲究，特别是葱花儿的造型，可不像是吃烤鸭那样直接弄得葱丝儿。

这里的葱花儿是“花葱”的造型，也是非常讲究的。

它是将大葱切成小节，中间用一根葱丝将它绑住，然后用刀将两头给切碎。

这样一来，葱节的两头就呈现了一种开花儿的造型，非常的美观，而且更容易散发出大葱的香味儿。

据说张大千和徐悲鸿两位大画家最是喜欢吃这道软炸扳指，而且这道菜也流传了一些脍炙人口的故事。

软炸扳指这道菜是黄敬临发明的，也是姑姑筵上面的一道名菜。

而徐悲鸿跟黄敬临是好友，而徐悲鸿又特别喜爱这道菜式，既为老友，黄敬临必亲自下厨，做此菜以奉客。

为表示谢意，徐悲鸿则则是当场挥毫，赠以马画一张。

徐悲鸿用画换佳肴的故事经好事者渲染，立刻轰动食林，传为厨坛佳话，流传至今。

张大千对于软炸扳指这道菜更是爱不释口，据说平时在家里也是最爱做这道菜。

早先时候宴请张学良时的菜单中还特意加入这道色泽金黄、外酥里嫩的软炸扳指，可见大千先生对于此菜的喜爱之情。

这道菜既然叫做“软炸”，那么就是大肠在蒸制之后直接下锅油炸，后来的一些厨师却裹上面粉或淀粉进行炸制。

虽然吃起来更为酥脆，但是却跟它的名头不相符，有了画蛇添足的嫌疑。

这么一细想下来，楚云风更是有了想学这道菜的念头，不过也只有回到蓉城之后再说了。

到时候跟李老说说，看他愿不愿意做这道菜了，嘿嘿......

不过还是要先将这道九转大肠融会贯通再说！

楚云风立刻开始学习，系统给了两种处理大肠的方法，一种是普通版的，另外一种是创新版的。

看来跟季大师自己的创新有关，就是肥肠在煮制的时候裹住芹菜一起煮制，这样一来香味儿更独特。

在总共花费了天6小时分的时间之后，楚云风算是完全掌握了这道菜式。

三道菜了，这感觉确实是有些爽啊。

下一道菜楚云风选择的是蝴蝶海参，这道菜造型别致，而且口味儿清淡，但是营养非常丰富。

这道菜的制作主要是考较刀工，关键就在于蝴蝶翅膀的制作，需要给柔软Q弹的海参进行改刀，将它切成的薄片儿变成蝴蝶翅膀。

“错误、重来！”

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