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吴、谢二人重回厨房。
宋代是我国饮食文化史上从一日两餐制向三餐制转变的重要阶段,士大夫阶层与富人群体已普遍实行三餐制,而普通民众仍保持着早晚两餐的传统饮食习惯。
吴记川饭只是一家无名小店,罕有士大夫和富人问津,食客多是本地的贩夫走卒和慕川味而来的蜀地旅人,中午虽然营业,料想不会有多少客人。
主要做的还是川味饭馆的生意。
昨天一共卖出去三十多份盖饭,其中一半是回锅肉盖饭,另有四分之一是鱼香肉丝盖饭,这两道大热菜当然要提前多备一些。
“且看仔细。”
吴铭执刀示范,手起刀落间,不足3公分厚的二刀肉片片剃下。
“回锅肉的肉就切成这种厚度,一份的量大概是这么多……”
谢清欢听得格外认真,越听感触越深:细!太细了!
她自诩饮食还算精细,可今日见了师父对食材的处理,才明白何为细致。
不同的食材有不同的规格,连姜片该切多厚、葱白要留几寸都有讲究。即便是同一种食材,在不同的菜品里亦各有章法,就连炝锅的葱末和调味的葱段都分得清清楚楚。
谢清欢本欲向师父请教“莴苣炒肉丝”的做法,可她忽然意识到,她和师父之间的差距不在于特定菜式的技法差异,而在于理念上的不同。
这不是学会一两道菜就能解决的问题。
当从头学起,循序渐进,方是正途。
她接过厨刀,遵照师父的示范,一丝不苟地将各色食材一一切好。
“不错。”
吴铭语气淡淡,心里却乐开了花!
牛哇牛哇!才看一遍就能完美复刻,简直是天生当厨娘的料!
看来用不了多久,她就能胜任配菜师这个岗位了。
谢清欢同样暗自惊诧。
她注意到厨房里的肉类食材以猪肉为主、鸡肉为辅,竟全然不见羊肉的踪影。
此处莫非不是东京城?便是南方市镇的食肆,也断不至于完全弃用羊肉。
最令她惊异的当属厨房里诸多的陌生食材。
那鲜红的带有辛味的条状物她之前以为是茱萸,师父却道:“此物名为辣椒,切制时切忌揉眼,其辛辣程度远胜茱萸。”
师父所言不虚,光是凑近闻了闻,便辣得她吐舌头。
亲自执刀切段时,刺鼻的辛气更是直冲鼻腔,其烈度胜过茱萸何止百倍!
另有状如卵石的土黄色菜蔬,师父称之为“土豆”,称其与山药类同。
山药她是知道的,可她完全看不出这二者间的类同点。
这个叫土豆的东西浑圆而无棱角,表皮粗砺,切削时触感脆硬,全然不似山药的粘滑质地。
更不同的是用法,山药多用于熬煮羹汤,师父却命她将土豆切作细丝,显是要入锅快炒。
还有那又圆又红的“西红柿”、那据说不易煮熟的“四季豆”,那黄不溜秋的“南瓜”……
她敢打赌,这些稀奇古怪的食材绝不是东京所产,甚至不是大宋所产!
可大宋没有的东西,师父的灶房里何以会有?
定是从天上带下来的!
师父果真是下凡历练的灶王爷!
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