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第23部分(第1页)

先说杀猪,“把式”抓一把玉米,将肥猪哄到跟前。猪也忒傻,不知人为刀俎,我为鱼肉,危险在前,即将成为餐桌上的美食,哼哼地贪吃。把式出其不意,趁其不备,一挽子钩住肥猪下颌,猪吃痛,嚎叫着被拉上宰台,两名壮汉立即使出吃奶的力气,将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手,系紧裤腰带,挽高袖子,右手握刀,左手按住猪的黄瓜嘴,左脚踏在猪脊背上,右腿直绷绷地蹬地,然后翻转刀背,朝猪嘴上猛地一磕,猪条件反射地一吸气,脖子下即显现出一个小坑,对准小坑,一刀子捅进去,不歪不斜,正中心脏。深不得浅不得,太深穿心而过,一颗心脏就报废了,太浅触不到心脏,则杀不死,又得捅第二刀。如今提倡人文关怀,猪之将死,其鸣也哀,那撕心裂肺的叫声,让人于心何忍,让猪再吃二遍苦,受二茬罪?尖刀一抽,一股殷红的鲜血“刷”地冒出,猪哼哼几声,四只蹄子乱蹬,挣扎一阵,便不动弹了。

家乡二道毛杀猪,一刀未捅死,激怒了肥猪,肥猪反咬他一口,冲破围追堵截,撒腿就跑。众人手提棍棒,紧追不舍,于大冢附近,乱棍打死,合力抬回,传为笑柄。

某屠宰场杀猪,一刀亦未捅死,猪却聪明,不哼不叫,直挺挺地倒地装死。某把式准备烫猪脱毛,正要撴腿时,却被猪不偏不倚,一脚蹬入烫猪的大锅中。众人急忙打捞,结果还是迟了一步,连烫带呛,待送进医院,早已呜呼哀哉,一命归西了。其妻“后走”,依然难以割舍屠夫情结,再嫁杀猪卖肉之家,传为奇闻。

某养殖户面善心奸,动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄,却一刀砍在自己的手腕上,急忙接筋续骨,难免落下残疾。卸猪蹄不成,倒把人的蹄子给卸了,传为笑谈。

还是继续说杀猪,早有学徒将一大锅热水烧好,把式将手伸进水里一蘸,试试水温,口里吸溜着,添加开水或凉水,水不能太热,烫熟了难出手;又不能太凉,否则毛难脱,一般以75℃~80 ℃为宜,夏天稍凉,冬季稍热。待水温正好,众人一齐动手,撴腿提尾巴,将猪慢慢地放入大锅中,翻来倒去,反复烫浸。烫好了,再打捞上来,用刨子将猪毛“嗤噜、嗤噜”地刮去。

刮完大毛,把式又提刀在手,捉住猪耳朵,照准脖子的肉缝隙翻转一劙,人转到猪背后,刀子一歪,猛一用力,大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得不正,其实是人心不正,头蹄下水才两块钱一斤,而大肉五块多一斤呢!高出一倍还不止,就这么刀下一歪,屠宰场多赚好几块钱。

把猪倒挂起来,把式舀一勺热水泼在猪身上,用刀子细细地扫毛,基本干净后,就开始开膛破肚,取出五脏六腑,肠子、肝花、猪尿泡,小心谨慎地摘除苦胆,扔在一旁,几个人就忙着撕油,翻肠子。把式这时换过砍刀,扳住猪后腿,“咔里咔嚓”从上往下砍去。这是“破脊”,也叫“分边子”,按道理应该从正中间分开,可把式偏偏分成一边小,一边大,叫“单边、双边”。批发时,双边骨头大,挂在里面,人们不易看到,单边挂在外面,瘦肉突出,一摞一摞的,煞是好看。

制定政策的人有时不了解实际情况,做表面文章,搞行政命令,一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀,把猪先用电猫打晕,再捅一刀子放血,然后机械化脱毛。从理论上讲,是很大的进步。因为猪晕倒后,总比活蹦乱跳捅得准确,充分体现了人文关怀;机械脱毛,既快捷又干净。但机械化宰杀,有其致命的弱点,猪晕倒后,如同死掉一般,鲜血放不彻底,不如人工宰杀,一刀子下去,猪嚎叫着,挣扎着,蹄子乱蹬,鲜血充分放干净,肉色红白分明,看着舒心,吃着放心。因为死猪肉的鲜血放不出来,瘦肉带混色,肥肉亦是粉红色,嗅之有腥味。机械化宰杀与之有五十步与百步之嫌,这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界,机械宰杀很不受欢迎,虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备,但基本处于闲置状态,无异于一堆废铜烂铁。

倘一刀子捅偏,中不了心脏,行话称之为“夹刀子”。剔开排骨,肉中有厚厚的一层淤血,血乎乎一团,半截子排骨、大肉都会废掉,少则二三斤,多则四五斤。如果宰杀了“夹刀子”肉,屠宰工没有工钱,屠宰场批发时扣除一两斤秤,还得给经营户说好话,否则难以批发,这已经形成行规。

杀猪讲把式,卖肉则有过之而无不及。时代不同了,人们讲求营养,更讲究生活质量。韦曲镇,巴掌大的地方,在中国地图上找也找不着,肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好,比肥肉贵,高把式剔排骨时,刀子磨镵,顺着骨骼,轻轻地放下去,贴着骨头,悠悠地一划,只三四刀,宛若画个弧形,一片排骨就均匀地剔了下来,光滑、平整,恰如一件艺术品,排骨与肉都好出售。如若把式不高,拿捏不准,非伤骨即伤肉,二者均不好销售。

长安地界穷人多,富人少,排骨不好销售,人们觉得排骨人吃一半,狗吃一半,不划算。不如大肉实在,毛拔干净,连肉皮一起吃,一点也不浪费,而且肉皮不仅好吃,据说还能美容。尤其农村人,一个月难得吃一两次肉,如今钱难挣了,过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥,淡而无味,瘦肉又太贵,还是肥肉实惠,既好吃又省钱。

韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早,西安一些肉食经营户,骑着摩托车,成群结队,来长安收排骨。长安的肉食经营户,对他们既爱又恨,离不开而又见不得。他们都是内行,识货,糊弄不了他们。为了追求最大利润,把排骨价格压得很低,而且非常挑剔,这块颜色不好,那块肉又太薄,想方设法少给你钱。但又离不开他们,他们若不来收排骨,长安的排骨卖不出三分之一,尤其到了冬季,萝卜、白菜成为主菜,大肉的销售量大增,排骨少人问津,堆积如山,不卖肉不行,一头肉卖完,赚不下一片排骨,卖得多,赔钱多。

有位佘老板,原先经营餐厅、熟肉,将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好,佘老板眼馋,租赁到期,死活不续合同,收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉,于是佘老板雇用了茬师。2001年春节,我们见西安收排骨的都不来了,赶紧改变销售策略,大肉不剔排骨,连骨头打,谁爱要不要,销量大受影响。茬师一辈子受雇于人,给他人卖肉,根本不会计算成本,刀子抡圆了,使劲地卖,排骨整整地压了一冷库。过完年,排骨变了颜色,发黑,有臭味,四块钱一斤进购的整头肉,排骨一块钱一斤都没有人要。佘老板怕扔在附近,遭马老三等人的嗤笑,乘夜半无人之际,做贼似的开着车,拉得远远的深埋地下。那年春节,我们都赚够了过节的费用,而佘老板却学雷锋似的赔了一万余元。

卖肉还要能说会道。手不闲,嘴不停,吃饺子用前腿,炒菜来点后腿,红烧肉用五花肉,挑肥拣瘦,各取所需。顾客多不懂肉,靠内行介绍。肉肥说是大猪肉,隔年猪,“宁吃隔年的皮,不吃当年的肥。”小猪肉淡而无味;肉瘦了则说,如今人都怕长胖,肥肉脂肪多,现在谁还吃。到最后连卖肉的把式自己都不知道到底是肥肉好,还是瘦肉靓。

杨师已卖肉十余年,堪称个中高手,由穷乡僻壤的山圪,举家迁入县城,一家五口,三个几乎一般大的小子读书,仅靠两口子卖肉,日子过得滋滋润润,舒舒服服。杨师每每爱进肥肉,大赚其中的差价,他屡次对人言,肥肉是粮食喂养的,而瘦肉是饲料喂大,饲料中含有催长剂,瘦肉精,对人体有害。一次,杨师不小心,进回淌水肉,颜色淡,一刀子一摊水。人们奇怪问之,杨师回答:“现在肉贵,请的杀猪师傅把式高,血放得干净,所以不红;至于淌水,那是肉嫩,水灵灵的,见煮就熟,稍炒即烂。”

杨师脑袋活,点子稠,将未卖完的大肉放入冰柜,人却在摊儿上守着。“你来买肉,”杨师说,“肉卖完了,我给×××留下一块,他让放在冰柜,下班回来拿。你急用,先拿走,他来我再想办法。”如此这般,把陈年剩货高价售出,还落了人情,人们都说杨师心肠好,能够想他人所想,急他人所急。我们与杨师开玩笑,说他能把死人吹活,把树上的麻雀哄下来。

杨师哈哈大笑。

再谈谈肉质。

有人以为,国家对生猪实行定点屠宰以后,出厂的全部都是合格品、放心肉。其实不然,前段时间,中央电视台《今日说法》栏目,披露了湖北省钟祥市两家定点屠宰场,专门收购病猪、死猪,屠宰后堂而皇之地盖上检验检疫合格章,送往万吨冷库,加工制成肉制品坑害消费者。而作为国家法定的检验检疫机关,动检站在每月收取四百五十元检疫费后,很少问津,任由少数利欲熏心之徒胡作非为。

这种情形并非湖北一地存在。农民辛辛苦苦搞养殖,买猪娃,购饲料,本钱摊了好几百,结果病死了,有几人大公无私,舍小家,顾大家,舍得埋掉?大都要想方设法削价处理,以减少经济损失。检验检疫部门与屠宰场天天打交道,抬头不见低头见,碍于情面,有时也得点好处,就睁一只眼、闭一只眼地予以放行。到了市场上,消费者大多不认识,残次品权当正品卖,利润高出许多,唯利是图者贪图便宜,获取暴利。一位人称“白眼狼”的,在农贸市场摆摊卖肉,他非残次品不卖,要么“昏头儿”,要么“茬”,今天倘没进到烂货,宁可歇业一天,也不卖一丁点儿好货。他说正装本大利薄,卖惯了烂货,手松、秤高养成了习惯,卖正装反倒要赔钱。

还有一位钱老八,在某基地卖肉已有些年头。他与方圆屠宰场都很熟,是个笑面虎,表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和蔼可亲的模样,其实是笑里藏刀、刀刀见血的家伙。他来得便宜卖得贱,量也很大,每天至少整两头“昏头儿”、“茬”,混于正装之中销售。你说哪儿不好,“啪”的一声一刀剁掉,你还踌躇着不想买,他随手一刀,又“噌”的一声,将肉皮去掉。大家以为此人心轻,好说话,岂不知他怕你连肉皮拿回去,煮不熟,炒不烂,毁他的名誉,找他的麻烦。他曾对同行坦言:

“我卖正装不挣钱,甚至赔钱,一天两头老茬,赚回差价就行。”

对于肉食,绝大多数消费者不大懂,即使如我,卖肉几近五年,长期不接触茬肉,对于正装与嫩茬,有时也难以区分。不知者不为怪,买回残次品不足为奇;而个别食堂、餐厅甚至宾馆饭店,买过多年的肉,凭经验都能区分出好坏,他们专门购买残次品,以追求最大利润,反正招待宾客,赚取银两,自己又不吃。

说到这里,有人要问:残次品会不会吃死人?一般来说不会,只要不是“毒鼠强”、“三步倒”药死的。经过高温消毒,生肉变成熟食,杀灭了大部分细菌,而人又具有一定的免疫能力,一次一个人吃不了多少,当时一般不会出现意外事故,只是感到肉不香,味道怪怪的,还以为是少放了某种作料或厨师的手艺不高所致。但我猜想,极有可能将病菌积聚于人体之中,日积月累,侵蚀人的器官,终于有一日,抵抗不住时,就会爆发,这也可能是现代人类多生一些怪病的缘由之一吧!

一般来说,每个人的一生或多或少都会被各种疾病所困扰,给自己和家人的身心带来莫大的痛苦,无论是穷人还是富人,有权有势者还是平头百姓,没有几人能摆脱疾病的纠缠,生命被一点一滴地侵蚀,金钱和权势都将无济于事。

那么人为什么会患病呢?

除正常的衰老,人体机能衰退之外,人们通常认为“病从口入”,是吃了不洁净的食物所致。但人们也许会奇怪,在当今的文明社会,大家处处讲卫生,在外面吃饭使用一次性餐具,有的饭店使用消毒橱柜等等,那么为什么人们总又离不开药品和医院呢?

通常的说法是人“吃五谷,生百病”。把罪魁祸首归于五谷,即食品,包括粮食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的东西。蔬菜之中有农药残留;面粉、大米、茶叶、粉丝都含有各种添加剂、增白剂。人没有长尾巴,有时比毛驴更难以辨认,有的餐厅表面上窗明几净,一尘不染,老板、厨师、服务员衣冠楚楚,有模有样,可是你敢走进其厨房、卫生间看看,悄悄地跟着他采购看看,有时真会让你触目惊心的。

在此,我郑重地告诫大家:请注意你的食品安全!

那么如何选购放心肉呢?

卖过几年肉,我也算得是业内人士,通晓其中的奥妙。长期以来,凡在外面吃饭,除非对饭店底细十分清楚,我一般不吃荤菜,尤其是带馅的食物,如包子、饺子、炸酱等。人们觉得奇怪,问时,我便回答,自己是吃斋念佛之人,戒口。事实上,“酒肉穿肠过,佛祖心中留。”凡杀猪卖肉之人,都喜食大肉,而且愈肥愈好,几乎无一例外。这是为什么呢?因为如果自己不爱吃肉,想像别人亦不爱吃,即使卖肉,也不会有人要,择业时,自然不会选择这个行业。记得一个小故事,从前一位穷人给财主扛长工,财主很吝啬,长期不吃肉,进而讨厌大肉。一次长工不小心打碎了一只碗,财主很心疼,便罚长工吃大肉。长工暗自高兴,表面却装出一副难以下咽,非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候,照例故意打碎一只碗,然后对财主说:“东家,你处罚我吧,大肉太难吃啦,吃得人恶心直想呕吐。”即使杀猪卖肉一本万利,这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。

在卖肉之前,我是不怎么喜欢吃肉的。小时候,家里穷,一年到头洋芋、萝卜、浆水菜,饭碗里难见荤星星,偶尔吃一点点,肠胃就接受不了,拉稀,肚子要疼好几天,奶奶便说:“吃滑肠了。”久而久之,对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这个行当,实在是商店生意难以为继,万不得已而为之。杀猪卖肉之后,瘦肉好出手,又能卖高价,便把瘦肉先卖出去,剩下肥肉,有时卖不完,尤其到了夏季,白花花、油腻腻的肥肉更令人望而生畏。

市场经济、价值规律之下,经历过1999年的高价,到2000年,农民认为养猪有利可图,又纷纷养猪,结果供过于求,肉价又跌了,肋条肉十元四斤。实在卖不完时,扔掉了可惜,于是一家人煮上一锅,或包饺子、包子,或烙肉饼,或夹馍炒菜,甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜,这一吃不打紧,逐渐上瘾,以后非肥肉而不食了。

当然,卖肉的吃肉,是绝对放心安全的,稍有疑问,自然不会吃;不放心的食物,即使垂涎三尺,也绝不食用,这是我吃饭的原则。有段时间,我的肉店拆迁,我失业在家,女儿嘴馋,非要吃饺子不行,我心烦,自己又不想包。韦曲街头,餐厅、饭店林立,但我宁愿骑上摩托车,带着女儿,舍近求远,跑到两三公里之外的一位朋友的餐馆吃饭,图的就是放心。我了解这位朋友,他在部队喂过猪,当过炊事员,复员后又开餐馆多年,也算半个卖肉的,识得好货、歹货;更主要的,其人正直,见不得掺假使坏,不发不义之财,采购时只要货好,从不讨价还价。

对于大肉中的奥妙,用我师傅的话讲:“诡道大着呢!”一般杀猪卖肉的,对此讳莫高深,秘而不宣,担心人们知晓了其中的门道,

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