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第24部分（第1页）

对于大肉中的奥妙，用我师傅的话讲：“诡道大着呢！”一般杀猪卖肉的，对此讳莫高深，秘而不宣，担心人们知晓了其中的门道，生意更不好做，人民币更难赚，搬起石头砸了自己的脚，自己踢踏了自己的饭碗。

我豁出去，不妨教大家几招，以我多年屠夫生涯的经验结晶，回报关心我、爱护我的人们，也算作以德报德。

从饲料上讲，青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品，生长周期约为十个月至一年，色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养，在这一点上，德国走在世界的前列，美国、加拿大紧随其后，这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢，周期长，造价高，肉皮厚。也正因为生长周期长，其味道才鲜美，譬如春小麦较之冬小麦生长周期短，口感不佳，殊途同归，道理是一样的。

博士猪倌陈声贵，放弃美国某大学的洋博士学位，中途辍学，在秦岭山区，搞家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后，在全国引起较大的反响。陈博士曾两次来长安找我，拟商谈产供销一条龙事宜，适逢我外出，都未能见到。2004年5　月，中央电视台新闻频道来陕采访陈博士，约我一同前往，我有幸参观了陈博士的生态养殖场。

陈博士当时已经很没落，位于宝鸡市区的“野味餐厅”早已人去楼空，赊销了养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪，与其合伙人过着有上顿没下顿的日子，据说一年多时间已累计亏损二十余万元，我认为不可思议，令人难以置信。

陈博士出生于福建山区，注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后，考取中国科学院生物研究所研究生，攻读硕士学位。后因学业优异，又被美国某大学录取，以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里，陈博士前途无量，一片光明。而陈博士好像脑子进了水，入学仅四个月，就放弃令人羡慕的留洋博士头衔，毅然回国，一头扎进宝鸡的大山里，运用所学的知识，搞起了生态养殖。

第一个吃螃蟹的人，由于嘴馋，成为英雄，闻名遐迩；而第一个吃野蘑菇的人，同样由于嘴馋，却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险，敢为天下先的精神，一行人钦佩不已，同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞，我对陈博士提出四点忠告：第一，如有可能，赶快返回美国，完成未竟学业，若能争取将生态养殖列入科研计划，带着项目进山，则旱涝保收。第二，尽量运用专业所长，造福人类；学非所用，若无特殊际遇，道路将十分艰难。第三，不要与中国广大农民争饭吃，农民本身要求很低，将自己降到同农民一个层次，一文不值，更无好结果。第四，也是最实际的一点，家、野猪杂交，优胜劣汰，思路不错，可搞良种培育基地。但必须了解目前什么是良种，用平原地区早已淘汰的品种作基因，绝不会培育出优良品种。

用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪，肉质也为上品。但必须生食喂养，这样，饲料中的营养成分损耗少，猪吃得也少，大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理，喂猪如同人吃饭一样，习惯将饲料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，这种现象非常普遍。事实上，饲料在蒸煮的过程中，一部分养分已遭破坏，猪又喜欢熟食，使劲地憋，愈吃愈多，最终吃成了大肚皮，不一定生长快，反而肉质松软，如同泔水喂养一般，成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪，疑为泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉从何来？急叫朋友来问，原因竟是熟食喂养，难怪与泔水肉并无二致。

规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时，研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素，形成不同的配方。用精饲料养猪，生长快，周期短，肉亦嫩，颜色鲜艳，经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂，有时添加剂超标，对人体无益，是否有害，目前众说纷纭，没有定论。我的主张，少吃为妙。

泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上，时不时地有一股股恶臭扑鼻而来，即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定，你帮我打扫卫生，清运垃圾，我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬，泔水亦成为抢手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村镇，泔水也成为该村镇乡民的专利，外人不得染指。

切记，猪的肾脏功能不发达，解、排毒系统欠缺，不得纯粹以泔水养猪，必须混合其他饲料稀释食盐浓度，否则会造成食盐中毒，猪会死掉。泔水喂养的生猪，肉软多油，无论冬夏，即使放进冰箱冷冻，只要不结冰，仍难以冻硬，绞出的肉馅如同拌汤，其味不醇，为肉中下品。

长安有位屠夫叫马黑子，既收生猪屠宰批发，又开着肉店零售，生意往往不能两头兼顾，肉店经常剩货。他说：“我最喜欢卖泔水肉，冰柜中冻过两三天，拿出来还当新鲜肉卖。”

内行看门道，外行看热闹，行外之人的确看不出是陈货。

从膘头上讲，二指厚膘，红、白分明最好，过肥则太腻，过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉，给“昏头”“茬肉”提供了市场，因为“昏头”的肥膘是粉红色的，“茬肉”皮煮不熟，卖残次品的人将之剔成精瘦肉，能高价卖出最好，倘若卖不了，就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八，就是这种卖法，显得落落大方，极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时，不要贪图一时的便宜，反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症，不能吃肥肉，宁可掏高价，眼看着从肥肉上剔瘦肉，现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。

从品系上讲，过去一些老品种如江猪，肚大肉肥，生长周期长，味好，但皮厚，不好卖，经济效益不佳，现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士，就是以这种品系的家猪与野猪杂交，故不能培育出优良品种。现在一些新品种，如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种，生长快，瘦肉率高，养殖户的效益好，但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃，除了大肉已经不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在这里。

以上是“正装”肉，下面略谈残次品。

次品之中，首推“茬肉”，即老母猪。茬肉分老嫩，下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”，是猪的妈，如煮，肉烂皮不烂，爆炒，常不能熟；四窝以上称“老茬”，是猪的祖母，肉、皮均不烂，食之伤牙，犹如咀柴，倘用做肉馅，勉强可食。国家允许出售茬肉，但必须挂牌经营，标明茬肉，低价出售。但据我所知，卖茬肉的经营户，没有一家标注茬肉，都是混于正装之间，以次充好，蒙蔽消费者，牟取暴利。大家选购大肉时，如果遇到肉色泽鲜艳，如同牛肉，而出售者又异乎寻常地热情，积极主动去皮、绞馅，则必定是茬肉无疑。

前文提到的茬师，五十多岁，本姓马，卖了一辈子茬肉，业内人称“茬师”或“老茬”，甚至忘了他的本姓。在关中方言中，“茬”、“查”不分，久而久之，人们以为其真姓“查”了，可见其卖茬，真正达到了炉火纯青的地步。

十多年前，茬师所在的村庄过会，茬师心沉，整到一头老茬，在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉，茬师要给去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，给茬师送来，挂在门上，茬师遭乡党斥骂。从此，茬师不再自己卖肉，专门受雇于人，做起了伙计。

茬师有一套好说辞，哄得人上过一次当，不由得再上第二次、第三次。他说：“一天哄一个人，世界上的人十辈子都哄不完。”

至于病、死猪肉，行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”，意为稍微耽误，就会死掉，必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红，嗅之有腥臊之味，肉食经营户一般不敢明目张胆地出售，常剔为精瘦肉，用以搭秤，肥肉绞馅，所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。

下面简述“注水肉”。

我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店，见老板将粉面用水稀释，吸入针管，分几处缓缓地注入生牛肉中，然后在咸盐水中浸泡几天，待调料渗入，再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七两熟肉，注过粉面后，达到八九两，甚至斤对斤。

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